北海道産大豆品種「ゆきぴりか」きな粉のイソフラボン含量，組成および品質におよぼす焙煎温度の影響

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  • Effects of soybean roasting temperature on the isoflavone content, composition and the quality of soy flour made from the “Yukipirika” , soybean cultivar in Hokkaido

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北海道産大豆品種「ゆきぴりか」を活用した高イソフラボンきな粉を開発するために，イソフラボン含量，組成および品質に及ぼす焙煎温度の影響を検討した。その結果，きな粉中のイソフラボンは焙煎温度が高いほどその含量が低下し，170℃・30分間の焙煎では28%の減少率であった。また，きな粉特有の色調や風味を付与するためには150～170℃で焙煎する必要があった。これらの結果を踏まえ、さらに実生産レベルで検討した結果，従来製品の倍以上のイソフラボンを含有し、優れた品質を有する新たなきな粉を商品化した。

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