収穫時期と加熱処理が黒大豆エダマメ‘紫ずきん3号’の品質に及ぼす影響

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タイトル別名
  • Effect of harvest time and boiling treatment on the quality of immature black soybean 'Murasakizukin-3gou' edamame
  • シュウカク ジキ ト カネツ ショリ ガ クロ ダイズ エダマメ'ムラサキズキン3ゴウ'ノ ヒンシツ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

黒大豆エダマメ‘紫ずきん’の規格外品の加工利用に向けて、収穫時期及び加熱処理が品質に及ぼす影響を調査した。糖含有量(ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖)は、収穫時期による大きな差は見られなかったが、3分の加熱により増加する傾向が認められ、甘みが増すと考えられた。アミノ酸含有量(アラニン、グルタミン酸、アスパラギン酸)は、収穫時期が遅いと減少する傾向が見られ、旨味が減少すると考えられた。抗酸化性(ORAC値)とポリフェノール含有量は、収穫時期が遅くなるほど増加し、加熱処理により減少した。

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