冷凍および氷蔵貯蔵した新潟県産ワニエソを原料とした蒲鉾の物性について

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タイトル別名
  • Physical properties of Kamaboko gel from lizardfish Saurida wanieso caught in Niigata after frozen and iced storage (Short Report)
  • 冷凍および氷蔵貯蔵した新潟県産ワニエソを原料とした蒲鉾の物性について(短報)
  • レイトウ オヨビ コオリグラ チョゾウ シタ ニイガタケンサン ワニエソ オ ゲンリョウ ト シタ カマボコ ノ ブッセイ ニ ツイテ(タンポウ)

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説明

県産ワニエソをラウンド状態で様々な条件で貯蔵し，それらを原料として蒲鉾を製造し，そのゲル特性を中心に物性の評価を行った。その結果，氷蔵6日では加熱方法によらず非常に低い物性を示し，良好な蒲鉾原料とはなりえなかった。また，高鮮度の状態で速やかにラウンド凍結した原料で調整したものは，直加熱下で30日あるいは60日間の貯蔵期間のいずれでも蒲鉾の物性に大きな違いは見いだせなかった。一方で二段加熱では-25℃で貯蔵したワニエソを原料とした場合，60日間の貯蔵ではややゲル物性の低下が起こっていたが，折り曲げ試験の評価などから蒲鉾として一定の品質基準を満たす可能性を示唆した。

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