岐阜大泡なし酵母GY115-a3株の交配育種による高発酵・高吟醸香生産型接合変異株の単離とその醸造特性

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タイトル別名
  • Isolation and Sake-brewing characteristics of mating mutants of strain GY115-a3 with high fermentation and Ginjo-ka production abilities
  • ギフダイアワ ナシ コウボ GY115-a3カブ ノ コウハイイクシュ ニ ヨル コウハッコウ ・ コウギンジョウコウ セイサンガタ セツゴウ ヘンイカブ ノ タンリ ト ソノ ジョウゾウ トクセイ

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抄録

本研究では特徴的な酸生産能をもつ岐阜大泡なし酵母GY115-a3株の特徴を活かしつつ，本酵母に高い発酵力および吟醸香生成能を付与することを目的とし，岐阜県泡なしG酵母由来の高カプロン酸エチル生産変異株Ce41株を用いて接合交配によるGY115-a3株の育種を目指した。得られた接合株のうち四倍体株はGY115-a3株の有機酸組成の特徴を維持しつつ，吟醸香生産力ももち合わせていた。得られた接合株a3×Ce41_1株およびa3×Ce41_5株を用いた仕込み試験では，GY115-a3株の有機酸組成とCe41株の吟醸香の特徴をあわせもつ清酒を醸造することができた。

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