ローズマリー抽出液の酒類リキュールの色安定性向上への応用

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  • Application of rosemary extract to improve the color stability of liqueur
  • ローズマリー チュウシュツエキ ノ サケルイ リキュール ノ イロ アンテイセイ コウジョウ エ ノ オウヨウ

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抄録

ローズマリーを活用して有色リキュール飲料の色安定性向上を検証した。ローズマリーのエタノール抽出液は，有色リキュール飲料に添加することで褪色抑制効果を示した。ローズマリー抽出液に含まれるロスマリン酸が有色リキュール飲料中の色素の褪色抑制に強く作用したことを示唆した。その効果はビタミンCを添加した場合よりも低濃度で強く発揮された。また，ローズマリー抽出液はビタミンCに比べて幅広い色素に対して褪色防止効果を示すことが明らかとなった。また，エタノールにより抽出されるオフフレーバーの原因物質はモノテルペン類であるカンファーとシネオールであり，エタノール濃度を20v/v%程度にまで低減することで，これらの物質の抽出量が抑制され，有色リキュール飲料の品質が向上することが明らかとなった。天然物由来の抗酸化性成分の有効利用は，食品産業だけでなく農業としてのローズマリーの栽培が開発途上国における持続可能な開発目標(SDGs)にもつながるものと考えられる。

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