オリーブ葉処理がマイワシの冷凍保存に及ぼす効果の検討

JASI

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オリーブ葉処理が冷凍保存中のマイワシの脂肪酸含量および香気成分に及ぼす効果を検討した。冷凍保存期間が長くなると油の酸化が進み，酸化臭が多くなることが示唆されたが，オリーブ葉処理により酸化の程度を遅らせることができる可能性が示唆された。