ジアセチル臭を低減したチーズの開発

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  • ジアセチルシュウ オ テイゲン シタ チーズ ノ カイハツ

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長野県メーカーが製造した味噌から単離された乳酸菌の中から，クエン酸を資化するTetragenococcus halophilus TH511株を選抜した。本菌を補助スターターとして用い，ゴーダチーズの試作製造を行った。その結果，ジアセチルやアセトインが低減したチーズを製造することができ，官能的にも穏やかな香りのチーズとなった。

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