アマランサス粉置換スポンジケーキの性状と嗜好性

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  • Properties and Preference of Sponge Cake Substituted with Amaranthus Flour

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抄録

type:Article

カルシウム、鉄などのミネラル類を豊富に含むアマランサスに着目し、栄養価および嗜好性の良 好なスポンジケーキの調製を目的に、アマランサス粉を小麦粉と置換し調製したスポンジケーキの 性状に及ぼす影響を検討するとともに嗜好性を評価した。 　薄力小麦粉100%のスポンジケーキをコントロールとし、小麦粉の20、30、50、100%をアマラン サス粉と置換した。生地は別立て方で調製し、160℃で置換率により、35～45分間焼成したケーキ の体積、膨化率、色調、テクスチャーを測定するとともに調製スポンジケーキの嗜好性を女子学生 48名により評価した。 　体積、膨化率は置換率の増加に伴い減少する傾向にあり、100%置換では有意に減少した。色調 は置換率の増加に伴い、明度が低下し、赤み度が上昇した。テクスチャーについては、硬さ応力に 差は認められなかったが、凝集性は置換率の増加に伴い有意に低下し、付着性は上昇した。嗜好 性については、置換率20～30%ケーキがコントールや100%置換のものよりも評点が高い項目が多 かった。順位法による評価では、100%置換ケーキのみ他のサンプルと有意差が認められ、少なく とも50%置換までは受け入れ可能と判断された。

identifier:http://reposit.sun.ac.jp/dspace/handle/10561/1144

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1050845762358392192
  • NII論文ID
    120005677336
  • NII書誌ID
    AA1240742x
  • ISSN
    18841759
  • Web Site
    http://hdl.handle.net/10561/1144
  • 本文言語コード
    ja
  • 資料種別
    departmental bulletin paper
  • データソース種別
    • IRDB
    • CiNii Articles

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