北海道産にしんみその調理科学的特性

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  • The scientific cooking characteristics of herring miso from Hokkaido
  • ホッカイドウサン ニ シンミソ ノ チョウリ カガクテキ トクセイ

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抄録

本研究は、北海道産にしんみその調理科学的特性を明らかにし、にしんみそを北海道食材や大学生対象の調理実習ならびに二次加工品への応用を検討することを目的とした。1 色調は、にしんみそに調味料を添加することによって、明るさを示す明度が高くなった。2 にしんみその粘度は、25℃において1220～1550mPa.sを示していた。3 官能検査の結果、評点はにしんみそペーストでは味、にしんみそディップでは総合評価が高くなった。官能検査結果より、いずれの項目においてもプラスの評点を示し、にしんみそを用いた展開が可能であることが示唆された。4大学生が「使いたい」と思うにしんみその応用例では、焼きおにぎり、石狩鍋、野菜スティックのみそなどが挙げられていた。5 大学生が考案したにしんみそを用いたレシピでは、にしんジャージャー麺、にしん梅そぼろそば、にしんマフィンや蒸しパンなどが挙げられていた。

In this study,we clarified the scientific cooking characteristics of herring miso from Hokkaido, with the aim of applying herring miso to cooking training for university students and as a commercial product of Hokkaido. The addition of herring miso as a seasoning leads to an increase in the luminosity, indicating brightness, of the food. Herring miso shows a viscosity of 1220～1550mPa.s at 25℃. The results of sensory testing showed that herring miso paste rated highly for taste, while herring miso dip rated highly overall. Both items were positively rated, indicating the possible application of herring miso. The applications that university students reported as "wanting to try", included fried rice balls, Ishikari-nabe and vegetable sticks with miso. The recipes devised by students utilizing herring miso, included herring noodles, herring plum soboro (rousong) soba, and herring muffins and herring mushi pan (steamed bread). Based on the above, it appears there is a definite possibility of using herring miso in dishes using Hokkaido produce as well as in the development of cooking training for university students, and we hereafter plan to examine future applications.

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KJ00007823825

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