玄米粉を用いた発酵パンの製造について

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  • ゲンマイフン オ モチイタ ハッコウ パン ノ セイゾウ ニ ツイテ
  • Making of Fermented Bread from Brown Rice Flour

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type:P(論文)

玄米は、精白米に対してビタミンB_1、ビタミンE、脂肪酸、食物繊維などの含有量が多く、保健効果が大きい。また精米のためのコストも抑えられる。そこで、玄米粉を使用した製パンについて検討した。1.生地の発酵温度は25℃より30℃で行った方が良好な結果を得た。2.加水量は小麦粉製造パンより多く、玄米粉に対して90%が適当であった。3.グルテン添加量15%で良好に膨らんだパンが出来た。また、グルテンの存在はパンの焼き色にも大きく影響を与えた。4.グルテン添加と同時にグルコマンナン(0.5%)を粉末状態で添加することにより、さらに良好に膨らみ、保存状態が安定したパンを作ることが出来た。また、グルコマンナンの添加は、玄米粉特有の臭いや味を消去し、風味を改善した。

Brown rice contains vitamin B_1, vitamin E, fatty acids and dietary fiber further than polished rice at the high concentration, and it is called having the high health effect. In the manufacturing, it is possible to hold the cost low by using brown rice. Therefore, the breadmaking using brown rice flour was examined. 1.On the fermentation temperature of dough, 30℃ was more suitable than 25℃. 2.The hydration quantity was more abounding than the breadmaking from wheat flour, and 90% was adequate for brown rice flour. 3.It was possible to make the good bread by adding gluten at the 15% concentration to the flour. And, gluten also greatly affected the burn color of the bread. 4.It was possible to obtain stabilized and swollen form, when glucomannan is added with gluten. Furthermore, glucomannan removed the peculiar smell and taste of brown rice flour, and the flavor was improved.

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