貝類の呈味成分について : クロマトグラフィーによる有機酸の定量

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  • カイルイ ノ テイミ セイブン ニ ツイテ クロマトグラフィー ニヨル ユウキ
  • Palatable Components of Shellfishes : Determination of Organic Acids by Chromatography
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type:P(論文)

貝類の呈味成分について基礎的知見を得る端緒として, 市販貝類のあさり, かき, はまぐり, ばていら, とこぶし, ほたて貝, あかがい, しじみを選び, 試料を常法に従い一般成分を分析した結果, 貝類は水分含量が多く固形物が比較的少ない。粗蛋白含有量は8種類の試料ではばていら, とこぶし, ほたて貝, あかがいに多く, かきに粗脂肪, グリコーゲンがやゝ多く含有された。それぞれの貝類について, シリカゲルクロマトグラフィーにより有機酸を分離定量した結果, コハク酸, リンゴ酸, クエン酸と想定されるものを検出定量した。ただし, しじみにはクエン酸が検出されなかった。コハク酸含有量はあさり, かき, しじみに比較的多く, 次いではまぐり, ばていらであり, あかがい, ほたて貝, とこぶしには少なかった。同時にあさり, かき, あかがい, しじみ, ほたて貝についてガスクロマトグラフィーを試み, コハク酸, 乳酸を分離同定した。フマール酸はほたて貝貝柱に検出されず, リンゴ酸はあさり, しじみに分離されなかった。マロン酸があさり, かき, ほたて貝のひもに, アジピン酸があさりに, アコニット酸がほたて貝のひもに分離され, クエン酸はかきのみに分離されたが, コハク酸以外はごく微量であり定量できなかった。コハク酸含有量は両クロマトグラフィーによりほゞ近似した値が得られ, 貝類の有機酸の大部分はコハク酸であるが, 貝の種類によりその含有量にかなりの差がある事が認められた。

We have studied the organic acids in eight varieties of commercial shellfishes. The sample solution extracted by 80% ethanol was treated with ion exchang resins in order to isolate organic acids. The isolated organic acids were analysed by using silica gel column chromatography and gas chromatography. The amount of succinic acid which has been considered to be one of the most important taste ingredients in edible shellfishes, was determined by column chromatography, as follows : in short neeked clam 111mg%, in oyster 99mg%, in corb shell 152mg%, in hard clam 82mg%, and in bateira 61mg%, In the case of the tokobushi, scallop and ark shell, the calculated amount of succinic acid was found to be about 30mg%. As for the peaks on the gas chromatograms, citric, malic and lactic acid etc. were detected in minor amounts.

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