カリウムイオンによるグルテンタンパク質の凝集
書誌事項
- タイトル別名
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- Aggregation of Gluten Proteins by Potassium Ion
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説明
前報においてカリウムイオンが小麦粉タンパク質の製パン性改良に効果があることを報告した(吉田2005)。パン容積はグルテン中のゲル状グルテンタンパク質の量と正の相関があることがよく知られており、カリウムイオンはこの相関性を示すことからこのイオンによる製パン性改良はグルテンタンパク質のゲル化によることが示唆された。最近、うどんの物性改良にカリウムイオンが効果があることが報告されているがタンパク分子に及ぼす影響についてはまだ明らかにされていない(森岡克司2005)。今回はグルテンタンパク質を構成する繊維状タンパク質であるグルテニンと球状タンパク質であるグリアジンについてカリウムイオンの凝集効果を調べた。
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KJ00004801359
研究ノート
Note
収録刊行物
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- 京都短期大学紀要
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京都短期大学紀要 34 (1), 13-20, 2006-03-01
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050845762579913984
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- NII書誌ID
- AA11910002
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- ISSN
- 13483064
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- departmental bulletin paper
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- データソース種別
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- IRDB