かるかんに含まれるデンプンのα化度および老化について

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  • Gelatinization and Retrogradation of Starch Contained in "Karukan"
  • カルカン ニ フクマレル デンプン ノ アルファカド オヨビ ロウカ ニ ツ
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抄録

筆者らは, 鹿児島の郷土食品のうち代表的なものの1つであるかるかんをとり上げ, その起源, 天明年間における価格, 一般成分, 物性, その他嗜好などについてこれまで報告してきたが, 本報においては, かるかんに含まれているデンプンのα化度およびその老化について調べた結果を述べることとする。デンプンは一旦α化させても, 放置しておくと次第にβ型へ戻ることは周知のことであるので, かるかんのデンプンのα化度を調べるだけでなく, かるかんを室温または5℃に保存し, 保存日数とともにα化度がどのように変化するかも調べた。その結果, 一般家庭でかるかんを購入して消費するまでの日数程度では, α化度に殆んど変化はないことを認めた。

The percentage of gelatinization of starch contained in "Karukan" was determined with the Mikumo's method. Four samples of "Karukan" were used for the determination. The mean value of the percentage of gelatinization was 92%. Retrogradation of alpha-starch of "Karukan" during storage was also examined. "Karukan" was kept at room temperature for 10 days or at 5℃ for about one month. But, the percentage of gelatinization was not affected by storage in both.

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KJ00000066222

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