吟醸香の高い清酒用大分酵母の育種

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  • ギンジョウコウ ノ タカイ セイシュヨウ オオイタ コウボ ノ イクシュ

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抄録

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大分県酵母の吟醸香を高めるため、突然変異によるセルレニン耐性株の取得を試みた。得られた耐性株の1段仕込み試験を行い、エタノール濃度および匂いかぎGC-MS-Oによる中高沸点香気成分を分析した。その結果、吟醸香の主要成分であるカプロン酸エチルおよび果実香や甘い香りの脂肪酸エチルエステルを高生産する株を3株得た。特にK10③-5株はカプロン酸エチルを親株の4.5倍生産しており、吟醸香を高めた酵母を育種することができた。

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