イノブタにおける胸最長筋と皮下脂肪の品質特性

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  • イノブタ ニ オケル キョウ サイチョウキン ト ヒカ シボウ ノ ヒンシツ トクセイ

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抄録

イノブタ肉の肉質特性を明らかにするため、胸最長筋における一般成分と脂肪酸組成ならびに皮下脂肪における融点、屈折率、光学特性を調査し、豚肉（供試、文献値）と比較検討した。胸最長筋の一般成分ではイノブタ肉は豚肉と比較して粗脂肪含量が低く、粗蛋白質含量が高かった。イノブタの胸最長筋における脂質の脂肪酸組成は豚に比べて大きな違いはなく、もっとも多い脂肪酸はオレイン酸（C18：1)で、次にパルミチン酸（C16：0)、ステアリン酸（C18：0)、リノール酸（C18：2)の順であった。皮下脂肪の質について、イノブタと供試豚では屈折率に違いは認められなかったが、イノブタが供試豚より融点が低かった。皮下脂肪における表面反射率はイノブタが供試豚よりやや高い傾向にあり、内部反射率は逆の関係にあった。以上のことから、豚肉に比べイノブタ肉では胸最長筋の粗脂肪含量が低く、筋内脂質の脂肪酸組成は類似し、皮下脂肪はやや柔らかで、その色調はやや明るい特徴を持つ傾向にあることがわかった。

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