乳酸醗酵野菜を利用したソースの開発

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  • ニュウサン ハッコウ ヤサイ オ リヨウ シタ ソース ノ カイハツ

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抄録

風味に優れた乳酸醗酵野菜入りソースを新たに開発した。製造方法の概略は、野菜（タマネギ、ニンジン、セロリ、ショウガ、ニンニク）を粉砕・混合した野菜液に乳酸菌（Lactobacillus plantarum）を接種するとともに繊維質分解酵素（セルラーゼ、ペクチナーゼ）を添加して撹拌し、室温に静置して2日間醗酵させたのち、香辛料を醸造酢に浸漬して得られた抽出液とトマトピューレ、リンゴピューレ、塩、砂糖を加え加熱熟成させるものである。上記の混合野菜液の乳酸醗酵状態は、各野菜を乳酸醗酵させた場合と比較して乳酸菌数の最高値は低かったが、乳酸生成量は増加した。また、酵素を添加することにより、混合野菜液の乳酸菌数と乳酸生成量は、未添加区のそれらと比べて増加したが、官能的評価では酵素添加と未添加で大きな違いはなかった。アシタバの葉および葉柄を混合野菜液に添加した場合は、苦味が残り評価は悪かった。

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