過熱水蒸気による食材・食品の殺菌

日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献2件

書誌事項

タイトル別名
  • カネッスイ ジョウキ ニ ヨル ショクザイ ショクヒン ノ サッキン

この論文をさがす

抄録

キュウリとスルメに無芽胞細菌（ブドウ球菌、大腸菌、乳酸菌）、酵母を塗布し、100〜160℃で5秒間過熱水蒸気処理を行なったところ、無芽胞菌はいずれも死滅した。また、品質が劣化し易いため加熱殺菌できなかった食材・食品を対象に、過熱水蒸気処理の適用を試みた。キュウリを120℃〜160℃・5秒間過熱水蒸気処理することにより原料中の芽胞数レベルまで菌数を減らすことができた。このときの品質を無処理のサンプルと比べた結果、官能的に有意な差は見られなかった。イチゴやトマトのような組織の柔らかい野菜・果実類は殺菌効果が得られる前に品質の低下が見られた。スルメ、チリメンを120℃〜160℃・5秒間過熱水蒸気処理することにより原料中の芽胞数レベルまで菌数を減らすことができた。このときの品質を無処理のサンプルと比べた結果、官能的に差は見られなかった。

収録刊行物

被引用文献 (2)*注記

もっと見る

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ