製粉方法が米粉の特性および製パン性に及ぼす影響

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  • セイフン ホウホウ ガ ベイフン ノ トクセイ オヨビ セイパンセイ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

気流粉砕，スタンプミル等を用いて7種類の製粉方法の異なる米粉を調整した。米粉80%グルテン20%の割合で配合し，ストレート法により製パン試験を行った。1 米粉のメディアン径は13.3～73.4μmであり，損傷デンプン含有率は3.3～12.6%であった。2 同一の粉砕方法の場合，コメに含まれる水分が多い方が粒度が細かく損傷デンプン含有率が小さくなる傾向がみられた。3 パンの比容積は2.7～3.7ml/gであり，損傷デンプンおよび粒子とパンの比容積の間に負の相関関係がみられた。4 水碾粉砕および湿式気流粉砕で粉砕した米粉はパン製造に適していると考えられた。

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