Paenibacillus terrae芽胞の圧力および加熱連続処理による死滅挙動

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タイトル別名
  • Inactivation of Paenibacillus terrae spores by hydrostatic pressure and subsequent heat treatment
  • Paenibacillus terrae ガホウ ノ アツリョク オヨビ カネツ レンゾク ショリ ニ ヨル シメツ キョドウ

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抄録

1)加熱調理処理，圧力処理，加熱殺菌処理の連続処理による殺菌効果について検討した結果，75℃，30分間加熱したP. terrae芽胞を圧力処理(400MPa，60℃，30分間)し，さらに90℃，10分間加熱することで，約6オーダー殺菌できることがわかった。常圧下で90℃，10分間の加熱殺菌処理を行った場合は殆ど殺菌効果がなかった。2)圧力を400MPaから250MPaに低下させても殺菌効果に大きな違いはなく，250MPaの方がやや死滅度が高い傾向にあった。また，間歇殺菌処理には効果が認められなかった。3)本処理により，耐熱性，耐圧性の高い芽胞を低温殺菌処理で殺菌できることがわかった。本処理による殺菌効果には芽胞の損傷が関与している可能性があるため，損傷芽胞の回復についても検討する必要はあるが，食品の日保ち延長技術として利用できる可能性がある。

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