脱血処理によるサケ加工品の品質向上について

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タイトル別名
  • Quality improvement of chum salmon Oncorhynchus keta product by the De-blood processing
  • ダツケツ ショリ ニ ヨル サケ カコウヒン ノ ヒンシツ コウジョウ ニ ツイテ

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説明

脱血処理は，生鮮水産物の高付加価値化のための有効な方法であり，生鮮サケにおいてもフィレの肉色保持効果が報告されている。本研究では，原料の脱血処理がサケ加工品の品質に及ぼす影響を化学的指標や官能検査により評価した。脱血処理により，乾製品(トバ)，塩蔵品(山漬け)及び調味加工品(フレーク)のトリメチルアミン含量は脱血未処理区に比べ有意に低い結果を示した。筋子の-30℃6ヶ月保存では，色調の明度(L*)，赤色度(a*)及び彩度は，いずれも脱血区が未処理区に比べ有意に高い値を維持し，過酸化物価(PV) は脱血区で低く推移した。また，フィレやトバの官能検査の結果も脱血処理による品質向上効果を示した。

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