山廃仕込用優良清酒酵母の分離

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  • Isolation of useful sake yeast for Yamahai making from seed and main mashes in sake brewing
  • サンハイシコミヨウ ユウリョウ セイシュ コウボ ノ ブンリ

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抄録

優良な清酒酵母を用いて安定した山廃仕込による清酒の開発を目的として，県内酒造会社の酛および醪から酵母を分離し，それらを用いてアルコール生成試験および小仕込試験を実施した。分離酵母のアルコール生成能，製成酒の分析結果および官能評価から，優れた醸造特性を有する酵母を取得することができた。

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