ホソメコンブの鮮度保持技術の開発

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  • Development of freshness keeping technology of hosome-kombu

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生のコンブは、加熱によって褐色から鮮やかな緑色へと変化する。この特性は、保存時間の経過に伴い低下することから、鮮度の良い指標と捉えられている。我々は、加熱した藻体の560nm/600nmの反射率比(緑変度)を求めることにより、この変化を客観的に評価できることを報告している。本研究では、保存環境が緑変度にどのような影響を及ぼすのかを検討した。その結果、窒素ガス、空気、酸素ガスを充填して保存したものでは酸素ガスを充填したものが、0～10℃で保存したものでは0℃のものが、保存中の緑変度を最も高く保持できることが示された。これらの結果から、ホソメコンブの鮮度は酸素濃度や保存温度の制御によって保持できることが明らかとなった。

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