みやざき地頭鶏とブロイラーの肉質・食味特性の比較

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  • Comparison of meat palatability factors of Miyazaki Jitokko and broiler
  • ミ ヤ ザキ ジトウ ケイ ト ブロイラー ノ ニクシツ ・ ショクミ トクセイ ノ ヒカク

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抄録

みやざき地頭鶏の「おいしさ」の要因を明らかにするため、ブロイラー肉を比較対象として、肉質分析、食味試験を行い、以下の結果を得た。遊離アミノ酸含量では、「おいしさ」に係わるとされるイノシン酸がみやざき地頭鶏のムネ肉で有意に多く、甘味成分のグルタミンもムネ肉、モモ肉で有意に多かったが、旨味成分のグルタミン酸、苦味成分のアルギニンはブロイラーのムネ肉、モモ肉で、フェニルアラニンはブロイラーのムネ肉で有意に多かった。疲労回復、予防に効果的とされるイミダゾールジペプチド含量はみやざき地頭鶏ムネ肉が有意に高かった。脂肪酸組成では、ブロイラーのオレイン酸が有意に高く、みやざき地頭鶏のアラキドン酸が有意に高かった。モモ肉ローストによる食味試験では、みやざき地頭鶏の評価が高い値を示した。また、食味試験での総合評価は肉の食感と高い相関を示すことが分かった。以上の結果より、みやざき地頭鶏のおいしさの要因は、豊かな噛み応えであり、ブロイラーは旨味の強いスープを与える特性を有していると考えられた。

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