Effects of preservation conditions on peelability, color tone, fruit cracks, and physical properties of the Japanese chestnut 'Porotan'

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  • 保存条件がクリ‘ぽろたん’の剥皮性，色調，実割れ，物性に及ぼす影響
  • ホゾン ジョウケン ガ クリ'ポロタン'ノ ハクヒセイ,シキチョウ,ミノル ワレ,ブッセイ ニ オヨボス エイキョウ

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ニホングリ‘ぽろたん’は剥皮性に優れた品種である。しかし，保存時や加熱加工時に品質が低下するという課題を持ち合わせている。本研究では‘ぽろたん’において，保存温度，剥皮のタイミングが蒸熱処理後の果実の剥皮性，色調，実割れおよび物性といった品質に与える影響について検討を行った。保存条件の異なる5つの処理区を設定し，保存開始時区，冷蔵保存区，冷凍保存区，冷蔵1か月＋冷凍保存区は保存後に剥皮を行い，冷蔵1か月剥皮後冷凍保存区は冷凍前に剥皮を行い，調査した。(1)処理区間の剥皮性に大きな差は見られなかった。(2)カラーリーダーを用いて色調を測定したところ，蒸熱処理により，L*a*b*値の減少が確認された。また，冷蔵保存区は蒸熱処理後のa*値が他の処理区と比べ，高い値であり，視覚的にも果実の変色が見られた。これより，冷蔵保存区では変色が顕著であり，カビの発生も見られたため保存方法として不適であった。なお，一方の冷凍処理を行った処理区では変色が少なかった。(3)実割れにおいては，冷凍保存区では全ての果実が実割れするのに対して，冷蔵保存区および冷蔵1か月剥皮後冷凍保存区では実割れ数が減少した。(4)物性においては，冷蔵保存と比べて，冷凍保存を行うことで，蒸熱処理後の果実が柔らかくなる傾向が見られた。これらの結果より，冷蔵1か月剥皮後冷凍保存が有効な保存方法であることが明らかになった。

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