Studies on the Utilization of Frozen Foods (Part 1) : On Rethawing of Frozen Meats

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  • 冷凍食品の利用に関する研究(第1報) : 冷凍肉の再解凍について
  • レイトウ ショクヒン ノ リヨウ ニカンスルケンキュウ 1 レイトウ ニク ノ

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P(論文)

"1. 1回解凍肉に比較し3回解凍ではドリップ量が増し,とくに定温解凍ではその差が大きかった。また分離水も室温解凍が多く,保水性が低かった。鶏肉は鯨肉に比べ分離水が極めて少なかった。2.可溶性窒素量は3回解凍により大きな変化はみられなかったが,塩溶性窒素量がやや減少の傾向を示した。3.肉の変色度は冷蔵庫解凍がもっとも少なく,室温解凍,電子レンジ解凍ではくり返しの解凍で明らかな変色がみられた。4.鯨肉の官能検査により,電子レンジ解凍と冷蔵庫解凍では1回解凍肉と3回解凍肉での差が認められたが,嗜好性については差はみられなかった。"

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