家庭で植え継がれたカスピ海ヨーグルト

機関リポジトリ Web Site

書誌事項

タイトル別名
  • Changes in Serially Fermented Homemade Caspian Sea Yoghurt
  • カテイ デ ウエ ツガレタ カスピカイ ヨーグルト

この論文をさがす

抄録

各家庭で植え継がれ、保存環境の異なる6種のカスピ海ヨーグルトについて、酸度、粘性、pHおよび官能評価を行い比較した。また特異的であった二種のヨーグルトの有機酸の同定ならびに含量の測定を行なった。HPLCを用いた有機酸分析の結果、カスピ海ヨーグルト中に乳酸、酢酸、グルコン酸、プロピオン酸、ピルビン酸の同定が出来た。しかし、その組成は試料によって異なり、植え継がれた環境によって菌叢が変化したことによると考えられ、生成有機酸の違いが香味や食感に影響を与えた。

10

KJ00004186756

収録刊行物

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ