野菜中のミネラル成分と主要呈味成分について

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タイトル別名
  • Relationship of Primary taste Components and Minerals in Vegetable
  • ヤサイ チュウ ノ ミネラル セイブン ト シュヨウテイミ セイブン ニ ツイテ

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説明

販売用サラダの原料である，サニーレタスの部位別ミネラルと呈味成分の含有量を測定した。ミネラルはICP発光分光光度法で9元素を，呈味成分はキャピラリー電気泳動法によりシュウ酸を始めとする8種類を測定した。その結果，サニーレタスの部位別ミネラル含有量は，KとFeをのぞき，葉に多く次いで中間部，芯の順となった。栽培時期では，主要ミネラル濃度(Ca,K,Mg,P)は，夏から秋にかけて少なくなり，1月と2月に多くなる傾向となった。これは，供給された野菜が12月から露地栽培からビニールハウスに栽培が移行するため，栽培地や方法が異なるためと考えられる。呈味成分の含有量は，酸味とうま味は葉に多く，次いで中間部，芯となり，甘味では芯に多く，中間部，葉の順となり，栽培方法による違いによる明瞭な結果は得られなかった。

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