製パン用小麦粉の吸水率評価法に関する検討

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  • Evaluation of water absorption measurement methods for wheat flour
  • セイパンヨウ コムギコ ノ キュウスイリツ ヒョウカホウ ニ カンスル ケントウ

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現在，製パン試験時における加水量は，ファリノグラフを用いて得られた小麦粉の吸水率から算出しているが，ファリノグラフによる測定は使用する試料量が多い，測定には熟練が必要，機器が高価であることなどの問題点がある。そこで，ファリノグラフを用いることなく，簡便で手軽に小麦粉の吸水率が測定できるAACC法56-11による遠心法(吸水率は%SRC値として表記)を検討した。その結果，%SRC値を1.1で除した値(%SRC値/1.1)がファリノグラフで得られた吸水率とほぼ同等の数値となった。そこで，実際に%SRC値/1.1の吸水率から加水量を算出し，製パン試験を行ったところ，ミキシングの作業性が良く，比容積や高さが良好な山食パンを製造することができた。すなわち，ファリノグラフのような特別な装置を用いることもなく，AACC法56-11による遠心法で小麦粉の吸水率を算出することにより，製パン試験における加水量が求められることが示唆された。

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