麹菌Aspergillus oryzaeカルボキシペプチダーゼO欠失株の醸造特性

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  • Brewing characteristics of carboxpeptidase O deficient strains from the koji mold, Aspergillus oryzae
  • コウジキン Aspergillus oryzae カルボキシペプチダーゼ O ケッシツカブ ノ ジョウゾウ トクセイ

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抄録

清酒麹菌HL-1012(wt)より，カルボキシペプチダーゼOをコードするocpOの欠失株(Δ ocpO)を取得し，その醸造特性について検討した。(1) Δ ocpO株を用い調製した米麹のACP活性は親株の約35%に大きく低減していたが，その他の主要活性は親株と同レベルであった。このことからカルボキシペプチダーゼOのACP活性への寄与率は非常に大きいと考えられた。基質を変えてACP活性を測定した結果，Δ ocpO株は親株にとの間で見かけ上の基質特異性の変化が見られた。(2) 小仕込試験を行った結果，Δ ocpO株の発酵経過は親株と変わらず，一般分析値においてはアミノ酸度が1割程度低いこと以外，大きな差はなかった。アミノ酸組成分析においては大半のアミノ酸が減少していたが，L-アルギニンは20-25%ほど増加していた。発酵経過に差がなかったことから，ACPの見かけの基質特異性の変化が影響していることが示唆された。Δ ocpO株の小仕込み酒を味覚センサーで評価した結果，親株に比べ，やや酸味が強くなり，若干旨味が低下する傾向が見られた。これよりカルボキシペプチダーゼOが欠失することで味のバランスが変動すると考えられた。(3) 米麹のACP活性が大きく低下したにも関わらず，製成酒のアミノ酸度はやや減少するにとどまったことから，他のACPアイソザイム等がocpOの欠失を補うべく清酒醪中で働いていると考えられた。

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