セイヨウナシのピールカット加工・流通技術の開発

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  • Development of techniques for processing and distribution of fresh peal-cut pear
  • セイヨウナシ ノ ピールカット カコウ ・ リュウツウ ギジュツ ノ カイハツ

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抄録

セイヨウナシは，山形県を代表する果実であるが，皮を剥く手間がかかる果実全般の消費が低迷している中，主力品種である「ラ・フランス」においても消費が伸び悩んでおり，手軽にその美味しさが味わえる加工品の開発が望まれている。そこで，手軽に食べられるカットフルーツや冷凍果実など，流通に適応するセイヨウナシのカット果実製品の開発に必要な褐変抑制技術について検討した。その結果，L-アスコルビン酸と炭酸カルシウムの混合溶液，もしくはL-アスコルビン酸カルシウムを含む市販の鮮度保持剤溶液に浸漬することにより褐変抑制と果肉の軟化抑制への効果および，品種による効果の違いがみられた。また，その最適濃度の溶液に，剥皮した果実を浸漬後，液切りを行い，包装し冷蔵保存することで，果肉の褐変と軟化を抑制し，食味の良好なピールカット加工品を製造することができた。

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