書誌事項
- タイトル別名
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- The study of rice Mannan granular mixed white rice and rice cooking method reveals 50% reduction of energy levels in subject
- 50%エネルギー テイゲン マンナン コメツブジョウ ショクヒン コンゴウマイ ノ スイハン ホウホウ ノ ケントウ
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説明
糖尿病等の生活習慣病の有病者の内、特に糖尿病患者は血糖コントロール、高度肥満症患者は体重管理が重要で、一日の摂取エネルギーを減らす食事療法が求められている。エネルギーを約50％低くしたマンナンごはん（以下、マンナンごはん）は、糖尿病患者等が１日２食摂取することでエネルギー制限を満たすと考えられる。そこで、マンナンごはんに着目したが、通常の水からの炊飯では「粘り気がない」「ぱさつきがある」等の食味の点で問題があった。我々は、マンナンごはんの炊飯に対して、「熱湯での湯炊き」法と「水炊き」法を用いて、炊飯時間経時による重量と大きさの変化と物性測定を行い、識別型官能評価ならびに嗜好型官能評価を実施した。 その結果、熱湯を用いて炊飯したマンナンごはんは、水炊きマンナンごはんと同様に、識別型官能評価では普通の米飯とは異なるものであるが、嗜好型官能評価においては普通の米飯に概ね近いものとして食べ続けられる可能性が示唆された。 今回は、「ぱさつき」や「水っぽさ」についての主観的な評価は行っていないが、物性測定での付着性の結果から湯炊きマンナン粒と湯炊き精白米が混ざることで、食味が改善され、主食として十分活用できると考えられる。 今後、糖尿病等の患者のエネルギー制限の一助として、主食の量を減じることなく食事療法を実行できる食材としての可能性に期待できる。
収録刊行物
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- 食糧・栄養と健康
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食糧・栄養と健康 (１), 13-22, 2021-03-31
Otemae University Faculty of Health and Nutrition