HACCPに基づく衛生管理の現状と問題点および、Campylobacter属菌とListeria属菌による食肉汚染の実態との関係

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書誌事項

タイトル別名
  • Relationship between the Current Status and Problems of Hygiene Management Based on HACCP, and the Actual Situation of Meat Contamination with Campylobacter spp. and Listeria spp.
  • HACCP ニ モトズク エイセイ カンリ ノ ゲンジョウ ト モンダイテン オヨビ 、 Campylobacterゾクキン ト Listeriaゾクキン ニ ヨル ショクニク オセン ノ ジッタイ ト ノ カンケイ

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説明

本総説ではHACCPの歴史的な経緯および諸外国と日本における導入の進捗状況を紹介し、これまで我々が取り扱ってきたC属菌とL属菌による鶏肉汚染の現状とHACCPの関連について概説した。HACCPは宇宙食の安全性を確保するために米国で開発され、食品業界に広がった食品衛生のための手法である。その後コーデックス委員会がガイドラインを出すことにより世界に広まった。我々はこれまで、日本で最も食中毒件数の多いCampylobacter属菌と海外で問題となっているListeria属菌による市販鶏肉の汚染実態調査を継続して行っている。その結果、相当な割合で汚染が起っていることを明らかにしており、それが特定の流通の経路で起こっていることも明らかにしている。日本でHACCPを導入する場合には、従前から存在しているISOや各種自治体認証制度との関係が解りにくくなっており、「一般衛生管理プログラム(PRP)」とHACCPの関係も解りにくい。また、農水省は農場HACCPを推進しているが、対応は相当に困難な状況である。日本への導入にあたっては、食肉販売業者と食肉処理業者におけるPRPの徹底化をさらに推進するとともに、危害がどこにあるか、日常作業のどの段階に危害要因が存在するのかという問題を明確に意識してもらうことが必要と考える。さらに我が国における塩化ベンザルコニウム耐性Listeria monocytogenesの出現で明らかにしたように2004年以降は耐性菌が出現しており、その出現率は近年増加している。PRPやHACCPの推進で消毒剤の多用により耐性菌が出現することは食中毒対策のみならず感染症対策とも関連して重要な問題となると考える。

収録刊行物

  • 動物研究

    動物研究 (3), 1-14, 2021-03-26

    ヤマザキ動物看護大学

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