予冷後の保存条件の違いがゆで豆用生落花生の品質に及ぼす影響

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  • Effect of storage conditions after pre-cooling on quality of peanuts for boiling
  • ヨレイゴ ノ ホゾン ジョウケン ノ チガイ ガ ユ デ トウヨウセイ ラッカセイ ノ ヒンシツ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

ゆで豆用に適した品質を維持できる生落花生の流通方法を確立することを目的とし，予冷後の温度管理や包装方法など種々の条件で，カビの発生や食味関連成分を比較調査した。1.莢表面のカビの発生は4℃で保存することで包装7日後まで抑制できた。また，常温においても，結露が発生しにくい包装資材の活用や，収穫時期を遅くすることで，カビの発生が抑制できた。2.包装後日数が3～5日と経過した条件においては，低温保存もしくはMA包装など呼吸が抑制された条件よりも，ネット包装など呼吸が抑制されない条件で保存した方が，包装後の日数経過に伴いショ糖が増加し，食味が優れた。3.食味の維持には子実水分も重要であり，低湿度条件下においても子実水分が低下しにくい包装資材が適していると考えられた。

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