新規乳酸菌スターターによる醤油中ヒスタミンの低減化

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  • Reduction of histamine in soy sauce using novel lactic acid bacterium starter

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醤油製造において，アレルギー様食中毒を引き起こすヒスタミンが問題となっている。その原因となる野生乳酸菌増殖の対策として，県内の醤油もろみからヒスタミン非産生新規乳酸菌Tetragenococcus halophilus MS0204株を分離し，スターターとして添加することの有効性を調べた。また，本研究では，新規乳酸菌の分譲へ向け，拡大培養の検討と県内醤油製造場での実証試験を行った。新規乳酸菌は，県内製造の淡口生揚を用いた培地により，30～35℃で培養することで拡大培養が可能となり，冷蔵で2週間の保存もできることが確認できた。また，実規模の試験醸造を行ったところ，本菌の添加がヒスタミンの産生を抑制することが確かめられた。さらに生揚醤油の官能評価は，無添加のものと同等以上であり，新規乳酸菌が醤油用スターターとして有効であることが確認された。

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