ショウガ繊維質の酵素による解繊処理法の探索

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タイトル別名
  • Enzymatic degradation of polysaccharides from ginger roots

抄録

ショウガ繊維質の解繊処理に有効な酵素の探索を試みた。市販酵素剤8品をそれぞれショウガに添加した酵素処理区と、酵素を添加していないコントロール試験区を準備し、恒温振とう処理後、各種測定を行った。酵素処理区の試料はpHと可溶性固形分との間に直線的な相関が認められた。コントロール試験区に対する酵素処理区のショウガ辛味成分の減少率は0.2～9.0%であった。一部のセルラーゼ系酵素処理区は試料の粘度の減少させる効果が高く、その減少率90%以上であった。アミラーゼ系酵素は粘度の減少効果は低かったが、遊離糖を増加させる効果は高いことが分かった。

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