実習教材化を目的としたスポンジケーキの基礎的研究 <原著論文>
書誌事項
- タイトル別名
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- Basic Studies on Sponge Cake Making as a Teaching Material of Food Preparation <Articles>
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抄録
スポンジケーキ調製に関わる基本的条件について, 教材化の視点から検討することを目的に実験を行い, 次のような結果を得た。1. 卵泡の安定性は砂糖濃度と温度に影響され, 安定度の高いものは糖濃度が高く低温であった。また糖濃度34%のケーキは良好な外観を示した。2. バッター粘度を上げないためには, 小麦粉の小麦澱粉置換が有効であった。3. 焼成過程の分析から, 膨化開始後ケーキ構造形成までの期間(ケーキ内層温度で40-95℃)の重要性が示唆された。4. ケーキ焼成時のオーブンの特性は, ケーキ構造形成に要する時間で見積り可能であった。 このような結果と先行研究結果を基に, 調理実習に適したスポンジケーキの製法について言及した。
収録刊行物
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- 教科教育学研究
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教科教育学研究 9 17-26, 1994-10-31
広島大学教科教育学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050859215939585408
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- NII論文ID
- 120002056390
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- NII書誌ID
- AN10484352
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- departmental bulletin paper
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- データソース種別
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- IRDB
- CiNii Articles