減塩オリーブイリコの開発 : 栄養成分，遊離アミノ酸，イノシン酸，EPA，DHA含量の比較

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説明

減塩志向の消費者に訴求する煮干を開発するため，オリーブイリコの煮熟条件を改変して減塩オリーブイリコの製造を試みた。減塩オリーブイリコは，オリーブ葉を添加する5%塩水を水道水に変更してカタクチイワシを煮熟処理し，乾燥することで製造した。減塩オリーブイリコの栄養成分(タンパク質，脂質，炭水化物)は，オリーブイリコの値とほぼ同じであったが，食塩相当量は1.9g/100gとなり，オリーブイリコと比較して塩分が約半分に減少していることを確認した。また，遊離アミノ酸，イノシン酸，高度不飽和脂肪酸のEPA，DHA含量についても，両者間で大きな差は認められなかった。今回，製造した減塩オリーブイリコは，オリーブイリコの栄養成分，遊離アミノ酸，イノシン酸，EPA，DHA含量と類似し，食塩相当量のみ半減していたことから，減塩志向の消費者に訴求できる品質を保持していると考えられた。

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