中日両国パネルによる日本産水稲品種の食味評価

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  • Sensory Test for the Palatability of Japanese Rice Cultivars by Chinese and Japanese Panels
  • チュウニチ リョウコク パネル ニ ヨル ニホンサン スイトウ ヒンシュ ノ ショクミ ヒョウカ

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抄録

中国人の食味に対する嗜好性に裏打ちされた食味官能評価方法を確定するために，福岡県産の日本品種を用いて中日両国のパネルによる食味官能試験を行った．総合評価，外観，味，粘り，硬さの各食味評価項目において，中国人パネルと日本人パネルとの間には有意な正の相関関係が認められた．すなわち，パネルが異なっても，日本産品種の食味に対する評価傾向は同じであった．しかし，品種別に総合評価をみると，日本人パネルでは評価が劣ったにもかかわらず中国人パネルでは優れるという品種が存在した．中国人パネルと日本人パネルの米の食味評価の違いは，用いた中国産水稲品種群の特有の特性ではなく，嗜好性の差によるものと考えられた．また，総合評価に対する各評価項目の寄与は中日両国パネルで異なり，中国人パネルでは味と外観，日本人パネルでは外観と粘りの寄与が大きかった．硬さについては，日本人パネルは軟らかい方を好むが，中国人パネルは硬い方を好むという嗜好性の違いが認められた．

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