薩摩鶏交雑ブロイラーの飼育日齢と肉質の関係

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薩摩鶏交雑ブロイラー (薩摩鶏×白色プリマスロック) の日齢による肉質の変化を知るために, 63, 84および105日齢の鶏肉について理科学的特性 (水分, 保水性, 脂肪融点, 硬さ, 凝集性およびガム性) ならびに官能検査 (味の良さ, 歯ごたえ, においの良さおよび好み) を行った。材料には63, 84および105日齢にと殺解体し, 摘出した浅胸筋 (胸肉) , 大腿部の筋 (腿肉) および腹腔内脂肪を用いた。また, 水分および保水性については生肉を, 硬さ, 凝集性およびガム性については生肉 (RAW) および80℃で25分間ゆでた肉 (WC) を用いて検討した。官能検査は焼肉およびスープを用いて行った。この試験の結果を要約すると以下の通りである。<BR>水分, 保水性および脂肪融点に日齢による差異は認められなかった。RAWでは硬さは105日齢のものが63日齢および84日齢のものに比べ高い価を示したが, 凝集性およびガム性については日齢間の差異は認められなかった。WCにおいても硬さ, 凝集性およびガム性ともに日齢間の差異は認められなかった。また, 硬さについてはWCがRAWに比べ低い値を示し, 凝集性およびガム性に関してはWCがRAWに比べ高い値を示した。官能検査では, 焼肉の場合, 63日齢および84日齢のものが105日齢のものに比べ味がよく, 好ましいと評価された。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001204441481088
  • NII論文ID
    130004185142
  • DOI
    10.11461/jwaras1968.35.32
  • ISSN
    18846394
    09143459
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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