マヨネーズの粘性に関する研究(第2報)

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タイトル別名
  • Studies on the Viscosity of Mayonnaise. Part II
  • マヨネーズ ノ ネンセイ ニ カンスル ケンキュウ 2
  • The Influence of Addition of Vinegar on the Viscosity of Mayonnaise
  • 食酢添加の影響

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抄録

濃厚マヨネーズに食酢を添加することとマヨネーズの粘性との関係について検討したところ,次のような結果が得られた.<br> (1) 通常のマヨネーズはO/W型エマルジョンであるが,その分散媒がサスペンジョンであるような複雑な分散系である.<br> (2) 濃厚マヨネーズに食酢を添加すると,食酢は分散媒に加わり,分散媒の粘性にあまり影響を与えないが,マヨネーズの粘性を著しく低下させる.<br> (3) マヨネーズの粘性はチクソトロピー性であるが,その分散媒は幾分ダイラタントな粘性を示す.通常のマヨネーズの粘性範囲ではチクソトロピー性の方が十分に大きく,ダイラタント性はみられない.<br> (4) 油球が過剰充填されているようなマヨネーズにあっては,その粘性のチクソトロピー性は油の容積分率,すなわち充填割合に依存し,相対粘度は分散媒の性質に著しく影響される.このことは,過剰充填による表面膜の触れ合いの効果と密接に関係していると思われる.

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