ワラビ中の無機成分含量に及ぼすあく抜き処理の影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Influence of Removal Treatments for Harshness on Changes in Mineral Contents in Bracken (Pteridium aquilium Kuhn)
- 公開日
- 1983
- DOI
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- 10.11402/cookeryscience1968.16.2_116
- 公開者
- 一般社団法人 日本調理科学会
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説明
ワラビのあく抜き処理の過程で,数種のあく抜き剤が,ワラビ中無機成分含有量にいかなる影響を及ぼすかについて,一般に常用される熱湯浸漬法によって実際調理の立場から検討した.<BR>その結果,本実験での条件下において,ワラビ中無機成分含有量に差異がみられた.すなわち,K,Mg及びCuでは産地のいかんを問わず,程度の差こそあれいずれのあく抜き処理によっても減少したが,Mn及びFeでは木灰,わら灰処理によって一部には若干増加するものが認められた.<BR>また,Naは重曹処理で,Caは木灰,わら灰処理で著しく増加したことが注目され,この傾向は産地のいかんを問わずに認められることが特色であった.<BR>なお,処理液のpHはわら灰液＞灰木液＞木灰上澄液＞重曹液＞水道水の順に高くなり,これに伴ってワラビ組織の軟化が促進された.
収録刊行物
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- Science of Cookery
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Science of Cookery 16 (2), 116-121, 1983
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001204737864064
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- NII論文ID
- 130004132077
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- ISSN
- 21865795
- 09105360
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可