塩蔵クラゲのテクスチャーに及ぼす調味料の影響

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タイトル別名
  • Effects of Seasoning on the Texture of Salted Jellyfish
  • エンゾウ クラゲ ノ テクスチャー ニ オヨボス チョウミリョウ ノ エイキョウ

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抄録

塩蔵クラゲを脱塩後80℃2秒間加熱処理した加熱クラゲを,醤袖,食酢,およびごま油に1分～24時間浸漬し,テクスチャーの変化を調べた.その結果,<BR>1.醤油あるいは食酢浸漬により,クラゲが軟化することがミートシアメーターによる切断強度および官能検査により明らかにされた.これに対して,ごま油浸漬では,クラゲのテクスチャーは変化しなかった.食酢浸漬クラゲは,醤油浸漬より速やかに軟化した.<BR>2.醤油あるいは食酢に30分間浸漬したことにより軟化したクラゲは,テクスチャーが好まれないことが分かった.<BR>この結果より,クラゲの軟化は,クラゲの主要成であるコラーゲンが酸により変性し,コラーゲン繊維間の結合力が弱くなったためと推察された.

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