すり身の加熱によるデンプン粒および気泡の径の増大と物性の関係
書誌事項
- タイトル別名
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- Relation between the Physical Properties of Surimi and the Increase in the Diameter of Starch Granules and Bubbles by Heating
- スリミ ノ カネツ ニ ヨル デンプンリュウ オヨビ キホウ ノ ケイ ノ ゾウダイ ト ブッセイ ノ カンケイ
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抄録
要約すり身に含まれるデンプン粒および気泡の径の加熱による変化が,すり身の物性にどのように影響するかを調べた. すり身には,ジャガイモデンプン,製品デンプン, K-1,MR200, バッター#O,MTO1およびHPポテトの7種類のデンプンを使用した. すり身に添加したデンプン粒および気泡の径は加熱(60～100℃)により増大した. ジヤガイモデンプン,K-1,MR200,MTO1およびHPポテトの5種類のすり身ではデンプンの径の増大と破断応力とに相関があった. 製品デンプンとバッター#0のすり身では相関を示さなかった.
収録刊行物
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- Journal of Cookery Science of Japan
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Journal of Cookery Science of Japan 35 (2), 156-162, 2002
The Japan Society of Cookery Science
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001204741121792
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- NII論文ID
- 110001169666
- 130004400996
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- NDL書誌ID
- 6164209
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- ISSN
- 13411535
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可