澱粉の離水に及ぼす呈味物質の影響

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タイトル別名
  • Effects of Taste Substances on the Syneresis of Cornstarch Pastes
  • デンプン ノ リスイ ニ オヨボス テイミ ブッシツ ノ エイキョウ

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澱粉糊の離水に及ぼす呈味物質の影響について,遠心分離による方法を用いて検討した。澱粉にはコーンスターチを用い,その濃度は3.0wt%とした。呈味物質として,任意の濃度のショ糖(0-50wt%),食塩(0-25wt%),クエン酸(pH6.3-3.0),カフェイン(0-2.7wt%),グルタミン酸ナトリウム(0-18wt%)をそれぞれ添加した。10～20wt%のショ糖を添加した澱粉糊ではショ糖が澱粉粒子の膨潤を促進し, 粒子内に多くの水を取り込むために離水率は減少した。また,25wt%の食塩を添加した澱粉糊とpHを3.0に調製した澱粉糊では離水はほとんど見られなかった。これは多くのアミロースとアミロペクチンの鎖が澱粉粒子内から溶出し, それらが新たな網目構造を形成したためであると考えられた。しかし,これらは例外の結果であり,その他の添加条件での澱粉糊の離水率は,5℃で45日間の保存により約23%となった。これは呈味物質を添加していない3.0wt%のコーンスターチ糊の離水率とほぼ同じであり,呈味物質を添加することによる澱粉糊の離水への影響はほとんどないことがわかった。

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