アスパラギンと還元糖溶液の 37℃ での長期間インキュベーションによるアクリルアミドの生成

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タイトル別名
  • Production of Acrylamide via the Long-Term Incubation of Asparagine and Reducing Sugar Solutions at 37°C
  • アスパラギン ト カンゲン トウ ヨウエキ ノ 37℃ デ ノ チョウキカン インキュベーション ニ ヨル アクリルアミド ノ セイセイ

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抄録

本研究では，Fru + Asn 溶液または Glc + Asn 溶液を 37℃ で長時間インキュベーションすることによる AA 生成について検討を行った．その結果，pH 7.4，pH 12.0 の Fru + Asn 溶液，Glc + Asn 溶液共に AA の生成が認められた．また，同じ pH であれば Fru + Asn 溶液の方が褐変度は高くなる傾向があったが，AA の生成は Glc + Asn 溶液の方が高くなった．これらの結果は，これまで報告されている 120℃ 以上での高温加熱による AA の生成経路とは異なる経路であることが示唆された．また，Glc + Asn 群において pH 7.4，37℃ で 1 ヶ月間インキュベーションすることにより AA の生成が認められた．このことより生体内の AGEs の一種として AA が生成する可能性が示唆された．<br>

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