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- 中台 忠信
- (財)日本醤油技術センター
書誌事項
- タイトル別名
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- Off-flavor of Soy Sauce and its Prevention Method
- ショウユ ノ イシュウ ト ソノ ボウシサク
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抄録
<p>醤油はかおりが命の醸造食品であるので,異臭は大きな欠点となる.醤油の異臭の代表であるn-酪酸は醤油麹の製麹中にBacillus属細菌により生成されるので,この菌の汚染を防止することにより,n-酪酸の生成を低減できる.そのためには,盛込みライン,製麹装置の洗浄・殺菌・乾燥により,盛込み時の初発汚染芽胞細菌数を低減することが重要である.次に,仕込み,開栓中の産膜性酵母の生育により,イソ酪酸,イソ吉草酸の異臭が生成される.産膜性酵母の仕込み中の生育抑制のためには,諸味中のアルコール発酵を旺盛化することである.開栓中の産膜性酵母の生育抑制のためには,詰め前殺菌することである.</p>
収録刊行物
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- におい・かおり環境学会誌
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におい・かおり環境学会誌 44 (1), 21-27, 2013
社団法人 におい・かおり環境協会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001205220643072
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- NII論文ID
- 130006164756
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- NII書誌ID
- AA11827805
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- ISSN
- 13497847
- 13482904
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- NDL書誌ID
- 024267379
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可