The relationship between the color value and pungent compound contents of ginger subjected to heating, soaking in hot water, or steaming

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  • Doui Misato
    Herbal Medicine and Natural Resources, Division of Pharmaceutical Sciences, Graduate School of Medical Sciences, Kanazawa University Uchida Wakanyaku Co., Ltd.
  • Mikage Masayuki
    Herbal Medicine and Natural Resources, Division of Pharmaceutical Sciences, Graduate School of Medical Sciences, Kanazawa University

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抄録

日本では， ショウガ根茎に湯煎または蒸製を施したものを 「乾姜」， 中国では， 炒製ショウガを 「炮姜」 として用いている。 ショウガの加熱方法は両国で異なっており， 更に加熱程度により品質が異なる可能性が考えられる。 ショウガは加熱により色彩が大きく変化する。 それ故， 本研究では加熱方法及び程度の違いによる修治生姜の品質の差異を明確にするために， 調製した修治生姜の色彩ならびに含有辛味成分量を測定し， 両者の相関性について検討した。 <BR>蒸製品 （St） のa* 値 （赤み） と 6-shogaol の 6-gingerol に対する割合 （[S/G]） の間に正の相関が認められた。 一方， 湯煎品 （Soh） では成分比によらず a* 値はほぼ一定であった。 更に， 180℃での加熱品 （H180） では [S/G] と a* 値に対数曲線上の相関が認められた。 また， 6-shogaol 含量と Soh のb* 値 （黄み）， St の b* 値， H180 の b* 値はそれぞれ負の相関が認められた。 このことから， 色彩の測定により加熱方法， 含有成分比が予測でき， 品質を評価する上での 1 種の指標に成り得ると判断した。

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