ほうじ茶のヘッドスペースと浸出液に含まれる香気寄与成分

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 参考文献1件
  • 水上 裕造
    （独）農業・食品産業技術総合研究機構　野菜茶業研究所

書誌事項

タイトル別名
  • Key Odorants in the Headspace above Infused Roasted Green Tea (Hojicha) and in the Infusion
  • ホウジ チャ ノ ヘッドスペース ト シンシュツエキ ニ フクマレル コウキ キヨ セイブン

この論文をさがす

抄録

ほうじ茶のヘッドスペースと浸出液の香りに関与する成分を明らかにした。ヘッドスペースの香りは2-ethyl-3,5-dimethyl pyrazineの影響を強く受ける。一方で，浸出液の香りには，その成分に加え2-acetyl-2-thiazoline， β-damascenone，4- hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanoneの４成分の影響を強く受けることがわかった。FDfの指数および香りの性質からアロマプロファイルを作成したところ，ほうじ茶のヘッドスペースおよび浸出液の香りは，香ばしい匂い，甘い匂い，グリーンの匂いが強いことが明らかになった。

収録刊行物

  • 茶業研究報告

    茶業研究報告 2012 (114), 114_65-114_72, 2012

    日本茶業学会

参考文献 (1)*注記

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ