焼き魚の食味に及ぼす解凍方法の影響
書誌事項
- タイトル別名
-
- Effect of Thawing Method on the Palatability of Grilled Fish
- ヤキザカナ ノ ショクミ ニ オヨボス カイトウ ホウホウ ノ エイキョウ
この論文をさがす
抄録
焼き魚の食味に及ぼす解凍方法の影響を検討するため,冷凍魚(メカジキ:学名Xiphias gladius)の数種類の解凍方法の実験を行なった。我々は5種類の解凍条件-1.電子レンジ(100 W断続照射);2.室温解凍;3.流水解凍;4.低真空チルド室解凍;5.冷蔵庫内解凍-を比較した。<br> 解凍の内部温度終点を-1°Cにした場合,電子レンジ断続照射による解凍は解凍時間が最短で,最も解凍ドリップが少なかった。低真空チルド室の解凍は最も長い解凍時間であったが,解凍ドリップが比較的少なく,筋繊維も十分に水和膨潤していた。更にこの方法は調理歩留まりが高めになり,焼き魚の食味も好まれていた。流水解凍した場合の焼き魚は,ドリップ量が多いため多汁性が低く評価されていた。
収録刊行物
-
- 日本調理科学会誌
-
日本調理科学会誌 45 (2), 141-147, 2012
一般社団法人 日本調理科学会
- Tweet
詳細情報 詳細情報について
-
- CRID
- 1390001205504253568
-
- NII論文ID
- 110009437803
-
- NII書誌ID
- AN10471022
-
- ISSN
- 21865787
- 13411535
-
- NDL書誌ID
- 023658604
-
- 本文言語コード
- ja
-
- データソース種別
-
- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
-
- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可