岐阜市の学校給食における卵と小麦の使用頻度の実態

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  • Survey on the Use of Eggs and Wheat in School Lunch Menus in Gifu City
  • ギフシ ノ ガッコウ キュウショク ニ オケル タマゴ ト コムギ ノ シヨウ ヒンド ノ ジッタイ

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抄録

岐阜市の学校給食献立を対象に，食物アレルギーの原因食物である卵と小麦を含む料理を分析した。その結果，主食の62.5％に小麦が使用されていた。おかずを調理形態別に分類した結果，卵と小麦の両方にアレルギーを有する児童は，おかずの料理の中で28.4％食することが出来ないことが明らかとなった。さらに，子どもが喜ぶ給食メニューのカレーライスとハンバーグは提供回数が多い料理であったが，カレーライスのルーには小麦，ハンバーグには卵と小麦の両方が使用されていた。解決策として，100％米粉を使用したパン・麺を学校給食に導入する，卵を途中で投入・盛り付ける前に，アレルギー児用にあらかじめ取り分ける，とろみをつける役割やつなぎ，揚げ物のバッターの代替となる食材の調理特性を検証する，企業や教育機関が連携し，学校給食に導入できる価格帯の食物アレルギー対応食品の開発を促進することが挙げられる。

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